乳酸菌が入った食品~味噌・醤油~

近年、日本人の食事が欧米化傾向にあると言われています。しかし、お肉中心の食事は悪玉菌を増やしさまざまな影響を及ぼします。そこで、一度食生活を見直してみてはいかかでしょうか?実は、和食は乳酸菌が豊富な食事と言われ、日々の食事から乳酸菌を摂るのに向いています。

和食とは?

和食は日本の伝統的な食文化で、「一汁三菜」が基本になります。一汁三菜とは、ご飯、汁もの、主菜1品、副菜2品で作られた献立のことです。魚や野菜が中心で素材の味を活かした調理法は、栄養バランスの優れた食事をつくります。2013年には、ユネスコの無形文化遺産に登録され、和食はヘルシーな料理として世界からも注目されています。

日本の味 味噌にも乳酸菌が入っています

和食には欠かせない味噌にも乳酸菌が含まれています。味噌は、原料である大豆に麹や塩を混ぜて発酵させて作ります。その期間は3ヶ月から1年と長期間かかります。この期間に、麹菌の働きによって作られた酵素が原料中のタンパク質やデンプン、脂質を分解します。
タンパク質はアミノ酸に変えられ、味噌の旨味となります。また、デンプンは糖分に変えられます。そして、空気中や麹についていた乳酸菌や酵母が糖分を栄養にします。乳酸菌は酸を作り、味噌の味を引き締め雑菌の繁殖を抑えます。酵母は味噌の香りや風味を作るのです。
味噌を選ぶ際のポイントは、本格的な熟成方法である「天然醸造」の味噌を選ぶことです。旨味やアミノ酸、乳酸菌の量に違いがあるそうです。

和食の基本調味料 醤油の乳酸菌

醤油作りでも、麹菌、乳酸菌、酵母菌の働きは欠かせません。原材料は大豆と小麦、塩で麹菌が生み出す酵素によって原材料は分解されます。大豆と小麦のタンパク質はアミノ酸に分解され、醤油の旨味となります。また、小麦のデンプンはブドウ糖に分解され、醤油の甘味や香りを作り出します。
乳酸菌は、仕込みから1~2ヶ月後に急速に増え乳酸発酵を行い、麹菌が作った成分を乳酸や酢酸などの成分に変えます。しかし、その後、乳酸発酵によって作られた酸で急激に死滅・減少してしまいます。醤油の酸味は、乳酸菌の働きによって生まれた酸によるもので、塩味を和らげて、味を引き締めます。
最後に、酵母菌がブトウ糖からアルコールを作り、これによって醤油らしい香りが生まれます。

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