乳酸菌が入った食品~漬物~

「乳酸菌が含まれている食品」と聞いて、何を思い浮かべるでしょうか?多くの人はヨーグルトやチーズを思い出すかもしれませんが、私たち日本人に身近な漬物にも含まれています。

漬物には植物性乳酸菌が豊富

乳酸菌には、動物性と植物性があります。動物性乳酸菌はヨーグルトやチーズに入っています。そして、植物性の乳酸菌が入っているものの一つが漬物です。なぜ漬物には乳酸菌が含まれているのでしょうか?

実は、乳酸菌は空気中に存在し野菜にも自然に着いています。日本で作られる漬物の多くは塩分に耐えられる乳酸菌に関係していて、野菜を塩で漬けると乳酸菌が繁殖して漬物ができます。野菜に含まれるオリゴ糖を分解することで酸味や漬物らしい香りが生まれるのです。また、漬物と言えば保存がききますが、その理由は乳酸菌によって作られた乳酸の酸性で雑菌が発生するのを抑制できるからです。

浅漬けに乳酸菌は入っている?

漬物には、「発酵を伴うもの」と「発酵を伴わないもの」とあり、必ず発酵しているとは限りません。発酵を伴わない漬物の例として、浅漬け、千枚漬け、松前漬けなどが挙げられます。
気になるのは、発酵を伴わない場合にも乳酸菌が含まれているのかどうかです。野菜を短時間だけ調味料に漬けて、即席で作った浅漬けのように発酵を伴わない漬物にも乳酸菌は豊富に含まれているといえるのでしょうか。
全く含まれていないとは言いませんが、やはり発酵を伴う漬物ほど豊富に乳酸菌を含んでいるとは言えないでしょう。

乳酸菌が含まれる漬物

では、乳酸菌が含まれている漬物をご紹介します。例えば、「ぬか漬け」、「すぐき漬け」、「しば漬け」、韓国の代表的な漬物である「キムチ」などです。ぬか漬けは野菜に含まれている乳酸菌や酵母をぬか床で繁殖させることで、酸味や旨味が生まれ、それが野菜に染み込んでいる漬物です。また、すぐき漬けからはラブレ菌という新しい植物性乳酸菌が発見されています。

ここで1つ注意しなければいけないのが、漬物から乳酸菌を摂ろうと思ってスーパーで漬物を買う場合です。実はスーパーで売られている漬物には、乳酸菌が入っていないことが多いようです。調味料液で漬物の味を作り出したもので発酵していない可能性があります。確実なのは、漬物屋さんで購入するか自分でつくる方法です。野菜には乳酸菌と相性のいい食物繊維も含まれていて、ビタミンなども摂れます。発酵しているかに気をつけて選び、毎日食べる食品から乳酸菌を摂りたいですね。

★漬物から発見されたラブレ菌を含む乳酸菌サプリメント

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